על טעם ועל ריח - מקור הטעם בסיגר

לפני שנתחיל, נסכם שאנחנו מתייחסים רק לסיגרים שעשויים מ-100% עלי טבק ללא תוספות. סיגרים בטעמים קיימים בשוק ואנחנו לא מתייחסים אליהם במאמר.

כאשר אנחנו מעשנים סיגר, הוא יכול להזכיר לנו טעמים מוכרים, לתת לנו תחושה החיך כמו למשם עיקצוץ או קרמיות, להתיישב לנו נכון עם משקה או מאכל מסויים וכיוצא באלו. בהנחה ואנחנו מדברים על סיגרים מעלי טבק בלבד, מה גורם לנו לתחושה הזו?

פרופיל טעם

תמיד כששואלים אותי מה הטעם של הסיגר, אני מדייק - לא מדובר בטעם אלא בפרופיל טעם. כזה שהוא לא ברור ולא מדוייק. מלבד זאת, פרופיל הטעם מתייחס לתחושה ולחיך ולא בהכרח בטעם ממשי. ניתן למשל דוגמא - פרופיל טעם אדמתי - אף אדם לא אוכל אדמה להנאתו, אבל בסיגר פרופיל הטעם הזה יכול להיות נפלא! מאחר שזה פרופיל טעם שמזכיר לנו את ריח האדמה. אם היינו מעשנים סיגר ומרגישים שאנחנו אוכלים אדמה, כנראה היינו זורקים אותו. לכן, כאשר אנחנו מדברים על טעמים, חשוב לדייק ולהבין שמדובר בפרופיל טעם או אם תרצו תווי טעם.

סיווג הטעמים

על הלשון שלנו מצויים קולטני טעם שיודעים לסווג טעמים לפי 5 קטגוריות מרכזיות - חמוץ, מתוק, מלוח, מר, אומאמי (טעם מלוח חמצמץ, מקורו בחומצות אמינו חלבוניות). כאשר אנחנו מעשנים, קולטני הטעם מסווגים את הטעמים לפי הסיווג הזה. המוח שלנו מפרש אוטומטית כל טעם לפי המוכר לו ובכך נוצר פרופיל טעם. גורם נוסף, הוא חוש הריח. לריח תפקיד מכריע ביצירת הטעם ומשכך, הריח מהווה גורם נוסף בסיווג הטעמים.

ננסה אם כך לסווג את הטעמים המרכזיים לפי פרופיל הטעם שאנחנו מקבלים מהסיגר:

- חמוץ - מתקשר לנו לטעם עצי, עשבוני

- מתוק - מתקשר לטעמי שוקלד, קרמיות, פירותי

- מלוח - מתקשר לטעם אגוז קלוי, תבלינים

- מר - מתקשר לנו לטעמי עור, אדמתי

- אומאמי - מתחבר לטעמי פלפל, בשרני

כמובן שהטעם משתנה מאדם לאדם וכל אחד יכול להרגיש פרופיל טעם מעט שונה.

לאף תפקיד מכריע בהגדרת הטעמים. כך למשל, כמעט אף אחד לא אכל עור או אדמה בחייו, אבל רבים יודעים לשייך טעמי סיגר לעור ואדמה. זאת כמובן בגלל האף שלנו. כאשר מריחים סיגר, הוא משפיע לנו על הטעם ולעיתים הטעם מזכיר לנו דווקא ריח מוכר ולא טעם. כפי שציינתי בתחילה, אני מגדיר זאת פרופיל טעם בדיוק בגלל הסיבה הזאת - הוא מזכיר לנו טעם או ריח והוא לא ממשי.

אמא אדמה

לאדמה עליה גדל הסיגר יש משמעות רבה בטעמי הסיגר. האדמה מלאה במינרלים והצמח יונק ממנה אותם. בדומה לכל צמח אחר, אדמה שונה מספקת לעלה מראה אחר וטעמים שונים.

עד כמה אדמה משפיעה? יצרני סיגרים רבים מייבאים חלק מהטבק מארצות אחרות אפילו שהם מגדלים טבק בעצמם. מדוע? כדי להוסיף טעמים וליצור בלנד ארומתי ומורכב יותר.

תהליך ההתיישנות

תהליך ההתיישנות הוא ארוך ודורש מאמר בפני עצמו. אבל לתהליך הזה השפעה רבה. בתהליך העלים עוברים פרמנטציה - תסיסה. מחמצנים אותם בחום גבוהה לאחר מכן מאוחסנים לתקופה להתיישנות ולאחר מכן עוברים תהליך של ייבוש והרטבה בעיקר לעלי העטיף כדי שיהיו אלסטיים. התהליך הזה נעשה באופן שונה ובזמנים שונים. מקובל לחשוב שטבק מיושן מאוד הוא טוב יותר אבל היום כבר ידוע שאחרי כמה שנים כבר אין הרבה הבדל ודווקא יישון הסיגר יכול לתת לו טעמים נוספים. בכל אופן, תהליך ההתיישנות אורך בין 3-6 שנים בדרך כלל. הארומות יתקבלו הן מתהליך התסיסה והן מתהליך ההתיישנות. ייבוש באור שמש או ייבוש בצל למשל, משנים את טעמי הטבק. אורך התהליך ודרך ביצועו משפיעים על פרופיל הטעם של הטבק.

עלי טבק בתהליך ההתיישנות שלהם

שמן טבק זך

כמו בכל צמח, גם בטבק ישנם שמנים. תהליך הפרמנטציה מוציא את השמנים החוצה. השמן שיוצא משפיע מאוד על הטעם. לכן לא נרצה חימצון מלא, אבל כן תהליך חימצון שמוציא את השמנים החוצה. שמן הטבק משפיע על הטעמים מאוד והוא גורם מכריע שקשור לתהליך שתואר לעיל.

גודל ומיקום העלה

ככל שהעלה קטן יותר וקרוב יותר למרכז הגבעול, ככה הוא יהיה ארומתי יותר. הטעמים בו יותר מרוכזים. מנגד, קשה יותר לעבוד איתו והוא "משתלם" פחות. לכן בסיגר יהיו לרוב מהעלים הקטנים יותר במרכז ומסביב עלים גדולים יותר. עלים גדולים ישמשו פעמים רבות לעטיף בגלל הצורך בעלה גדול ושלם ככל הניתן. כך שלגודל העלה יחד עם התהליך שהוא עובר, ישנה השפעה משמעותית על טעמי הסיגר.

על הבלנד

לבסוף, הרכב עלי הטבק הוא הגורם המשמעותי ביותר בטעמים. כאשר אנחנו מדברים על הבלנד, אנחנו מדברים על הרכב זנים שונה. כמו כל צמח, גם לטבק יש זנים וכל זן יתן לנו טעמים אחרים. גם לתהליך כמו שציינו, יש השפעה על הטעם. כך שהמתכון ממנו מוכן הסיגר - כמה עלים מכל זן/עלים שעברו תהליך מסויים נמצאים בתוך הבלנד - משפיע מאוד על טעם הסיגר. כך למשל, על מנת להוציא סיגר חזק, נשתמש בעלים שעברו תהליך תסיסה ארוך שהוציא מהם את הטעמים והשמנים, נשתמש בעלים קרובים למרכז הצמח כדי שיהיו עם יותר טעמים וגם עם יותר ניקוטין.

מאסטר בלנדר זהו האדם שאחראי על "המתכון". בדומה לשף, הוא קובע את המנות ומנחה על הגלגול. הוא צריך להכיר את כל הזנים ולדעת על כל עלה איזה תהליך הוא עבר. הוא קובע את ההרכב כדי ליצור את הסיגר שהוא רוצה.

עלי הטבק מגולגלים בתוך הסיגר - מבט מלפנים

גודל וצורה של הסיגר

מכל האמור עד כה, אנחנו יכולים להבין שגודל של סיגר או צורה יעולים להשפיע על פרופיל הטעם. כלומר, אותו הרכב עלים יכול להרגיש לנו שונה כי בשינוי הגודל או הצורה משתנים כמות העלים או אופן סידורם בתוך הסיגר. לכן יתכן וגודל וצורה יכולים להשפיע על מה שאנחנו מרגישים. מנסיוני, לרוב לא יהיה שינוי משמעותי ופרופיל הטעם ישאר דומה, אך בהחלט יתכן שתרגישו הבדל. 

ניתן לקרוא על כך עוד במאמר שלנו "ניווט בעשן" https://www.guricigars.com/%D7%9E%D7%90%D7%9E%D7%A8%D7%99%D7%9D/how-to-make-extra-money

לסיכום

את פרופיל הטעם אנחנו מרגישים דרך קולטני הטעם והאף שמסווגים את הטעמים המורגשים לפי המנעד המוכר להם ועל פי החלוקה של קולטני הטעם.

פרופיל הטעם נוצר משילוב של זן הצמח, האדמה בה הוא גדל, גודל ומיקום העלה, תהליך העיבוד שלו לעלה מיובש שניתן לעשן ולבסוף לחיבור שבין העלים השונים לכדי סיגר - הבלנד.

מאסטר בלנדרים (התפקיד של מי שמרכיב את הסיגר) נדרשים להכיר ולדעת את כל הזנים ולדעת איזה עלה עבר איזה תהליך כדי להרכיב מהם את הסיגר שהם רוצים ליצור.